Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания.

1.1Складское хозяйство

Специфичность производства продукции публичного питания просит сотворения определенных припасов производственных и вещественных ресурсов. Скопление припасов нужно для удачной организации производства и употребления кулинарной продукции.

Склады делают последующие функции:

·накопление и поддержание нужных припасов сырья, материалов, горючего, их кропотливая приемка от поставщиков по количеству и качеству;

·создание критерий для хранения Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. сырья и покупных продуктов методом правильного размещения припасов и оптимального использования складов и оборудования;

·соблюдение научно обоснованных режимов хранения и сроков реализации сырья и готовой продукции;

·эффективная организация складского технологического процесса;

·осуществления особых предварительных операций и подготовительной сортировки и комплектации;

·обеспечение информацией структурных подразделений о наличии, поступлении и отпуске Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. продуктов.

Таким макаром, складское хозяйство служит для приемки и краткосрочного хранения, сортировки и отпуска продуктов в производственные цехи предприятия.

В состав складского хозяйства входят:

§складские помещения с хранящимися припасами;

§оборудование, инвентарь и приборы, составляющие техническое оснащение складского хозяйства;

§документация неизменного деяния, регулирующая правильное ведение складского хозяйства (эталоны, технические условия, аннотации, нормы Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания.);

§документация текущей деятельности (амбарные книжки, картонные, затратные и акты), нужная для пооперационного документального дизайна приемки продуктов.

Складские помещения разделяются на последующие группы:

Øкладовые хранения овощей с температурным режимом 5…10оС, влажностью воздуха 95% и воздухообменом (два объема в 1ч);

Øкладовые хранения сухих товаров с температурным режимом 10…15оС, влажность Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. 65% и воздухообменом (два объема в 1ч);

Øхолодильные камеры:

Øохлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся товаров, приготовленных блюд, напитков и полуфабрикатов (температура 1…2оС);

Øнизкотемпературные камеры для длительного хранения замороженных товаров (температура 4…8оС).

Вместимость кладовых впрямую находится в зависимости от избранного способа штабелирования. На предприятиях публичного питания преобладает способ еще одного штабелирования; при Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. всем этом продукты штабелируются один рядом с другим и один над другим по обеим сторонам прохода. Нужные продукты отбираются со стеллажей и подтоварников вручную, на предприятиях большой мощности – со стеллажей для поддонов при помощи тележек с подъемным устройством либо штабелеров. Расстановка оборудования должна быть линейной.

В больших ресторанах, работающих на Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. сырье, охлаждаемые камеры, также кладовые хранения сухих товаров обязаны иметь огромную площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На маленьких предприятиях (менее 50мест) разные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида товаров местах. При всем этом Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. нужно соблюдать принципы товарного соседства, обеспечить открытый доступ к продуктам, использовать оптимальный метод укладки продуктов; температура воздуха в камере должна быть -2оС. На больших предприятиях публичного питания мясные, рыбные и гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно есть отдельные кладовые для хлеба, также помещения для хранения вино Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. - водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.

Зависимо от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0оС. При температуре воздуха у камере 2…4оС допускается совместное хранение молочно-жировых товаров, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении принципов товарного соседства.

Создание Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. обычных критерий для хранения товаров может быть при соблюдении определенных режимов и сроков хранения.

Условия хранения товаров

Продукты Срок хранения, день Температура воздуха, о С Относительная влажность воздуха, %
Мясопродукты 2…4 2…4 75…85
Рыбопродукты 1…3 0…-2 85…95
Молоко и продукты из молока 0,5 4…6 80…85
Молочно-жировые продукты 2…4 2…4 80…85
Гастрономические продукты 2…6 2…6 80…85
Яичка 8…12 2…4 75…80
Полуфабрикаты 0,5…1 0…2 85…90
Фрукты 3…8 2…4 80…85
Ягоды, зелень 2…3 2…4 80…85
Овощи, картофель 5…8 2…8 80…85
Сухие продукты 5…10 12…15 65…75
Винно-водочные Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. изделия 10…15 10…15 70-75

При размещении складского хозяйства на предприятиях публичного питания руководствуются последующими требованиями:

кладовую хранения овощей располагают не выше нижнего этажа, лучше под овощным цехом либо рядом с ним;

кладовую хранения сухих товаров располагают в сухом светлом помещении, где отсутствуют источники влажности, лучше рядом с кондитерским либо мучным Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. цехом.

Складские помещения располагают компактно, обеспечивая при всем этом комфортную связь с производственными цехами.

Есть несколько методов хранения и укладки сырья и товаров:

·стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах, при всем этом методе она предохраняется от отсыревания, потому что осуществляется доступ воздуха к нижним слоям; таким методом хранят продукты Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок);

·штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно ложить в устойчивый штабель высотой менее 2м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя (высота менее 6 мешков);

·ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яичка и Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. др.;

·насыпной – продукты хранят много (в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары), при этом со стороны стенок и пола оставляют место в 10…20 см для свободного доступа воздуха; таким методом хранят картофель (высота слоя менее 1,5м), корнеплоды (0,5м), лук(0,3м);

·подвесной – употребляется для хранения сырья и товаров в подвешенном Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия; мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят навесным методом на луженых крючьях, без соприкосновения туш вместе и со стенками.

Для обеспечения правильного режима хранения воспрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.); готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. сырыми; продукты, просто всасывающие запах (яичка, продукты из молока, хлеб, чай и т.д.), - совместно с остропахнущими продуктами (рыба, сельдь и др.); продукты – вкупе с освободившейся тарой. Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортирования и отпуска продуктов может привести к товарным потерям. Они разделяются на два вида: нормируемые Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. и ненормируемые.

Нормируемые утраты находятся в границах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в итоге конфигураций физико-химических параметров товаров при хранении. Нормы естественной убыли инсталлируются на все виды товаров. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе найдена недостача. Расчеты по естественной Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча товаров. Эти утраты появляются в итоге неудовлетворительных критерий перевозки и хранения товаров, также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Утраты от боя и порчи товаров оформляются актом не позже последующего денька после их установления. Цена испорченных товаров взыскивается с виноватых лиц Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания..

Рациональное хранение сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции осуществляется с внедрением стеллажей и охлаждаемых камер. При выборе оборудования учитываются причины, действующие на компанию складского хозяйства. Оборудование должно владеть износоустойчивостью, резвой трансформацией в соответственных помещениях, возможностью внедрения в пищевом производстве.

Для хранения каждой группы товаров употребляется разные Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. емкости. Стеллажи, поддоны и подтоварники, на которых хранятся продукты, изготовляют из материалов с гладкой поверхностью, просто поддающихся мойке и дезинфекции.

Оборудование для хранения продуктов (штучных крупногабаритных, тарно-штучных, сыпучих, водянистых) разделяется на три группы: стационарное, передвижное, сборно-разборное. Не считая того, его можно подразделить на оборудование, созданное для хранения продуктов, и оборудование Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ.

Оборудование для хранения продуктов включает:

стеллажи универсальные и спец;

шкафы, контейнеры, лари, бункеры, закрома, подтоварники (их типы и характеристики зависят от черт продукта, сроков его хранения и других причин).

Стеллажи созданы для размещения затаренных товаров: муки и крупы в мешках, макаронных Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. изделий в ящиках и т.д. стеллажный метод хранения очень всераспространенный и действенный, потому что позволяет более много использовать объем склада, обеспечивает неплохой доступ к хоть какому ярусу по высоте, увеличивает уровень сохранности продуктов, упрощает их учет. При всем этом соблюдаются правила техники безопасности и санитарные требования Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. к хранению продовольственных продуктов.

Модульные системы стеллажей дают возможность использовать комплекты стоек и полок разных размеров. Это позволяет компоновать стеллажи на любом по площади и планировке участке. Несущие элементы стеллажей, стойки и перекладины изготовляются из железных стрежней с гладким внешним покрытием из пропилена. Вот поэтому стеллажи высокопрочны, просто умываются и не заржавевают Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания., что в особенности принципиально исходя из убеждений соблюдения санитарно-гигиенических требований.

Полки могут быть решетчатыми и сплошными, любая полка выдерживает вес до 200кг. Они просто устанавливаются, т.е. вставляются в конструкцию из стоек, не требуя крепления болтами. Таким макаром, можно сформировать базисную стационарную стойку в нескольких Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. вариантах. Стеллажи могут быть стационарными и передвижными со особыми роликами, которые вставляются конкретно в стойки.

Передвижные стеллажи комфортны для перемещения полуфабрикатов и кулинарной продукции из заготовочных цехов в экспедиции, для краткосрочного хранения продуктов перед отправкой на доготовочные предприятия либо в филиалы.

Для удобства эксплуатации стеллажи оснащаются дополнительными приспособлениями, к примеру Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. огораживаниями полок, которые предупреждают падение хранящихся на их товаров. Для увеличения грузоподъемности нижних полок употребляется напольные опоры, которые наращивают грузоподъемность до 450 кг. На перекладине также крепятся особые идентификационные метки, что упрощает поиск и сортировку хранящихся товаров.

Для хранения замороженных, прохладных либо сухих товаров употребляются подставки для томных грузов Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. – подтоварники.

Подтоварники (подставки) нужны для хранения томных грузов. Высота подтоварников составляет 30см, они сделаны из крепкого целофана, могут иметь цельный либо сеточный верх, что обеспечивает дополнительную циркуляцию воздуха и тем наращивает сроки хранения товаров.

Подтоварники нужны при штабельном методе складирования сыпучих продуктов, продуктов в ящиках в тех случаях, когда штабеля Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. добиваются высоты 4м. На подтоварниках хранят также водянистые продукты в бочках, бутылках.

Контейнеры (рис. 6.4.) требуются для хранения сыпучих товаров, маленьких штучных изделий, полуфабрикатов, готовой продукции и водянистых товаров. Для этих целей употребляются прямоугольные и круглые контейнеры, коробки, баки и др. Прямоугольные пищевые контейнеры вмещают до 21 л кулинарной продукции и благодаря Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. собственной форме занимают на 33% меньше места чем круглые, что позволяет очень использовать площадь полок в складском помещении.

Водянистые продукты хранятся в круглых контейнерах, что содействует циркуляции содержимого. В их удобнее размешивать готовую продукцию, так как еда не накапливается в углах контейнера.

Контейнеры изготовляются из поликарбоната, прозрачного пластика Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. либо целофана. На внешние поверхности наносят отметки уровней, что упрощает инвентаризацию. Огромные контейнеры обустроены ручками для удобства переноски, по желанию могут употребляться плотно защелкивающиеся полиэтиленовые крышки. Все контейнеры комфортно штабелировать, что позволяет нормально использовать место стеллажей.

Для хранения штучных продуктов (ингредиентов для изготовления разных блюд) употребляются прямоугольные коробки из поликарбоната Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. либо целофана вместимостью 6,5…83л. К коробкам прилагаются крышки, в том числе выдвижные. Можно, не снимая коробки с полки, отодвинуть крышку и достать требуемый продукт.

Для хранения готовой продукции в главном используются лотки, сделанные в согласовании со эталонами, принятыми в Европе. Лотки прозрачные, просто штабелируются, не слипаются и выдерживают перепады температур -40..90оС Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания.. Лотки укомплектованы герметичными крышками.

Контейнеры для хранения сухих сыпучих товаров вмещают 102…161л, занимают мало места, что позволяет комфортно располагать их. Они имеют прозрачную выдвижную крышку из поликарбоната, которая позволяет безошибочно определять содержимое контейнера. Так как заполненные контейнеры достаточно томные, они обустроены роликами, по этому их просто транспортировать снутри складского Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. помещения.

Если часть овощной продукции требуется хранить в складских критериях в мытом виде, употребляют особый бак-контейнер для овощей. На деньке контейнера имеется вывинчивающийся кран, что позволяет сливать запятнанную воду, в итоге чего овощи и фрукты можно промывать прямо в баке.

Для хранения теста на предприятиях, специализирующихся на Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. выпечке кондитерских и мелкоштучных хлебобулочных изделий, употребляются коробки под тесто. Это предутверждает высыхание теста, позволяет уменьшить частоту его замесов и прирастить срок хранения. Лотки сделаны из крепкого поликарбоната и со всех боков усилены ребрами жесткости. Заполненные либо пустые коробки просто штабелируют и укладывают на полки стеллажей.

Применение Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. универсального оборудования улучшает характеристики оптимального использования площадей и объемов склада и содействует усовершенствованию процесса переработки продукции. И стеллажи, и контейнеры полностью нетоксичны.

Лари, бункеры, закрома нужны для хранения овощей и картофеля. В ларях также содержат сыпучие продукты (соль, мука, крупа). Данный метод хранения считается устаревшим и применяется достаточно изредка.

Шкафы употребляются Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. для хранения дневного припаса хлебобулочных изделий.

Правила хранения сырья и продуктов. Поступающее сырье и продукты после принятия их по качеству и количеству направляются на хранение.

Кладовые хранения сухих товаров должны быть сухими, отлично проветриваемыми и оборудованными нужным количеством полок, ларей, стеллажей и шифанеров. Дно шифанеров, ларей и полок должно отстоять Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. от пола более чем на 15см. Затаренные продукты хранят на стеллажах либо рейках, расположенных на высоте 15см от пола. Расстояние меж стенкой и продуктами должно быть более 20см. В кладовых нужно поддерживать неизменные температуру и влажность воздуха, потому что перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости и плесневению товаров Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания..

Картофель и овощи хранятся в подвальных помещениях с искусственным освещением (температура воздуха 2…5оС, влажность 80…90%), в закромах насыпанными слоем шириной 1,5 м либо в ящиках. Соленые огурцы хранятся в бочках, квашенная капуста – в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленоватый – в ящиках, корзинах, на решетках.

Бочки Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. с солеными и маринованными грибами должны храниться в помещении при температуре 1…3оС уложенными боком на древесных рейках.

В складских помещениях нужно сделать рациональные условия хранения, при которых качество товаров (запах, вид, цвет, вкус и смесь) не ухудшится.

Хранение основного сырья в складских помещениях является краткосрочным, потому должны быть оборудованы помещения для хранения Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. дневного припаса сырья незавершенного производства (остатки выписанного на создание, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; сделанной, но нереализованной продукции), располагаемые в конкретной близости к цехам производства.

Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от главных продуктовых баз, погодных критерий данной местности Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания..

мясных товаров 2…3сут
рыбных 1…2сут
Молочно-жировых 1…3сут
Гастрономических 2…5сут
Молока 0,5сут
Хлебобулочных изделий 1сут

В особенности принципиально соблюдать правила хранения скоропортящихся товаров: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных товаров, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение этих товаров допускается только при условии соблюдения температурного режима от 4 до Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. 6оС.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подвешивают на крючья либо располагают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холода. Если мясо хранят на льду в замороженном виде (либо остывшем и охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую клеенку либо древесные Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. стеллажи. Срок хранения в охлажденных камерах при температуре 0оС – до 5 сут., в ледниках – до 2 сут.

Мясо, созданное для изготовления блюд в прохладных цехах, должно сходу поступать в жаркий цех на термическую обработку. Воспрещается хранить сырое мясо либо рыбу совместно с продуктами, которые не будут подвергаться термический обработке (сливочное масло, сметана Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания., майонез, фрукты и др.).

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в какой она поступила от поставщиков, Срок хранения тот же, что и для мяса.

Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные субпродукты можно хранить менее 12ч, замороженные – 24ч Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания.. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20сут.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов – менее 48ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не разрешаются). Срок хранения колбас ливерных, зельца – менее 12ч (при отсутствии холодильных камер прием Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. и хранение и реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода – менее 48ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженную – в таре, в какой она поступила (в корзинах, бочках либо ящиках Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания.). Срок хранения рыбы мороженной в ледниках, ванна со льдом – до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температурой до 2оС-до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах либо ящиках, непременно перекладывая ее дробленым льдом. Рыбу живую (на специализированных предприятиях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. на полках либо подвешенной на луженых крючьях в холодильной камере.

Молоко и кисломолочные продукты хранят при температуре от 0 до 8оС и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Продукты из молока, доставляемые в бутылках либо пакетах, хранятся в железной либо пластмассовой таре (ящиках), установленных на подтоварники. Масло сливочное хранят в таре либо брусками Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания., закручеными в пергамент и уложенными на незапятнанные полки (раздельно от сыра и других остропахнущих товаров). Срок хранения в охлаждаемых камерах – до 10сут., в ледниках – до 5сут. Большие сыры хранят без тары на незапятнанных древесных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой меж ними должна быть прокладка из парафинированного Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. картона.

Сметану и творог хранят в бочках с крышками, изготовленными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента либо целлофана. Эти продукты могут также храниться в фаянсовых и древесных бочках вместимостью менее 20кг либо дюралевых и луженых оловом бидонах.

Яичка хранят в таре либо на лотках при температуре Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. 2оС

Для работы в складских помещениях употребляют различные инструменты: поварской, гастрономический, сырные ножики, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, древесные лопатки, ложки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскрытия тары, приспособления для перемещений бочек, указатели температуры с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, прибороотборники для масла, сыра, муки, крупы Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания., струны для резки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья для мяса.

Оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ включает:

Телеги всех видов, электрокары, стационарные лифты, подъемники;

Весы товарные, также другие виды весоизмерительного оборудования.

Для перемещения грузов, масса которых превосходит 50…70кг, используются последующие средства механизации:

Ручные телеги – для Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. доставки грузов со склада в производственные цехи, из приемочных отделений к местам складирования;

Стационарные лифты, вертикальные подъемники – для вертикального перемещения грузов.

Рациональная организация складского хозяйства предугадывает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ. Эти операции производят при помощи ручных тележек, также грузовых лифтов, транспортеров, а на огромных предприятиях – электрокаров (ширина Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. проходов меж штабелями товаров и дверных просветов должна составлять более 1,5 м, а коридоров – 3м).

Для транспортирования грузов, независимо от их вида и упаковки, в зданиях, имеющих два этажа и поболее, обычно используют вертикальные подъемники шахтного типа с верхним и нижним (выжимные) машинными помещениями. Эти грузовые (и грузопассажирские) подъемники более эффективны.

Огромное Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. распространение получили наклонные подъемники, поднимающие тарно-штучные грузы. Подъемники выпускают серийно; они безотказны в работе, ординарны по конструкции и обслуживанию. Все это позволяет использовать их даже на маленьких предприятиях. Обычно, такие подъемники поднимают грузы на высоту до 6м, работают в границах 2-ух этажей, в главном для связи подвала с Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. первым этажом.

При хранении продуктов в кладовых используются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

На больших предприятиях, имеющих массивные кондитерские цехи, используют бункерный метод хранения муки, что позволяет организовывать ее бестарный завоз.

Для ускорения и облегчения передачи товаров со склада на создание употребляют постоянную, заблаговременно испытанную и Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. взвешенную тару.

При эксплуатации складского хозяйства нужно делать ряд санитарно-гигиенических требований. Суть их заключается в том, чтоб в помещениях склада проводилась каждодневная уборка, а один раз в неделю – генеральная, один раз за месяц – дезинфекция и дезинсекция помещений (сей день советуют объявлять санитарным).

В складских помещениях предугадывают естественную и механическую (вытяжную) вентиляции Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания..

Складские помещения нельзя располагать под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи товаров.

Правила отпуска сырья и покупных продуктов.

Сырье и покупные продукты отпускают со склада в производственные цехи, также в филиалы и буфеты на основании требования (заявки), которое Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. выписывают заведующий созданием, вещественно ответственное лицо либо буфетчик и утверждает директор. Потом требование поступает в бухгалтерию, в какой выписывается требование-накладная, которая подписывается старшим бухгалтером и директором, а после отпуска продуктов – кладовщиком и вещественно ответственным лицом, получившим продукт (заведующим созданием либо его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приемки получаемых со Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. склада товаров вещественно ответственные лица инспектируют их соответствие по затратной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).

На больших предприятиях устанавливают графики отпуска товаров со склада, утверждаемые управляющим предприятия. Для облегчения этого процесса работники склада заблаговременно подсортировывают и подготавливают продукт.

Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промаркированную Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. внутрицеховую тару (по каждому цеху раздельно) нужно конкретно в камере. Воспрещается завозить либо приносить в цехи продукты в таре поставщика.

Весоизмерительное оборудование.

По принципу деяния все используемые на предприятиях публичного питания весы относятся к рычажно-механическим. По виду указателя массы их подразделяют на гиревые, шкальные, циферблатные, проекционные и электромеханические Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания..

Гиревые весы равноплечные, с открытым либо закрытым механизмом (ВНО, ВНЗ) устанавливают на столе, неравноплечные (РП-1, Г13М) – на полу (специально приготовленной площадке), шкальные – на устойчивой площадке. По мере надобности их можно передвигать. В гиревых весах показания определяют зрительно, применяя весовой метод их снятия.

Гиревые напольные весы устанавливают на Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. крепкой площадке. Горизонтальность положения инспектируют при помощи отвеса, укрепленного на колонке весов. Равновесие ненагруженных весов инспектируют по положению подвижного указателя, регулируют его тарировочной гайкой и контргайкой, которые размещены на малом плече коромысла. Уравновешивание груза осуществляется при помощи гирь с круговыми отверстиями, которые находятся на гиредержателе, и передвижной гири, расположенной на Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. отсчетной шкале.

Циферблатные весы одночашечные лотковые (ВЦЛ) и двухчашечные (ВНЦ-2, РН-10Ц13) устанавливают на столе. В границах шкалы циферблата (200 либо 1000г) продукты взвешивают без гирь, сверх шкалы циферблата до наибольшей нагрузки – с применением гирь. Циферблатные платформенные весы (РП-ВЦ24) устанавливают на полу. Они имеют зрительный отсчет и дистанционно Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания.-документально регистрируют показания на расстоянии 50м. На дистанционной суммирующей машине печатаются характеристики массы отвеса и суммарной массы.

Для уравновешивания груза на настольных обычных, закрытых и циферблатных весах используют чугунные либо железные гири общего предназначения массой 1…500г и 1…10кг.

Проекционные весы оптические настольные (ВО-3К1, ОР-10) имеют шкалу, на которой отображается показатель массы Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания.. Успокоитель колебаний должен быть отрегулирован так, чтоб после нажатия на грузоприемную площадку до упора стрелка ненагруженных весов после 2…3 колебаний ворачивалась в нулевое положение.

Первичная поверка весов на соответствие техническим требованиям осуществляется при выпуске их с завода, повторяющаяся - не пореже 1-го раза в год, внеочередная – при повреждении клейма, инспекционная – при Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания. метрологической ревизии на предприятии, ведомственная – не пореже 1-го раза в три месяца.

По результатам поверки наносятся оттиски в особом журнальчике и паспорте.

На предприятиях публичного питания надзор и контроль за весоизмерительным оборудованием производят специально назначенные работники (заведующий созданием, заместитель директора предприятия).


princip-differencirovannogo-i-individualnogo-podhoda.html
princip-dominanti-kak-odin-iz-osnovnih-principov-izucheniya-vnd.html
princip-dopolnitelnosti.html